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《舌尖3》,一场关于中华饮食的中国哲学思考凯特王妃

(发布时间:2018-03-13  浏览次数:

阴阳交替,生活绵延,其动力在火,其韧劲为水。时光和生命的生生不息,也体现在中国人对于健康的观念中。“养”这一集,即以中医食养为内核表达了中国哲学对于生命和疾病的态度。

如果说“器”以技艺对话天地,“酥”以空间凝固时间,“生”以节气象征生活的循环往复,“养&rdquo 刘诗雯王曼昱决赛;以中医表达生命的生生不息,那么行走在天地之间、穿梭于时光之中的中国人,最原初的感受,源于脚下的热土黄沙。“香”一集,以地方小吃,对五行中的土进行了诠释。

 

鸡蛋在磁碟上煎烤,就在食客面前完成由生转熟的过程。蔡澜起筷的时刻,就是他心中最完美的时刻。

(作者系人类学博士,现为重庆大学人文社会科学高等研究院讲师)

作为压轴的“合”代表了中国历史形成和中国人智慧的要义,中庸。《中庸》所说的“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达道者也。致中和,天地位焉,万物育焉”。人类学者费孝通先生用“中华民族多元一体”来概括中国形成的历史,是在不断的民族迁徙和融合中、人与物的流动与中和过程中形成的。这点充分体现在中华饮食的食材和菜式中。

 

余昕 | 文

 

 

 

如果说饮食是一场人与万物的对话,那么不难理解《舌尖3》开篇为何以代表金石的&ldquo 刘诗雯王曼昱决赛;器”为题。金石本为人类陶冶而成,本就是技术的结晶,文明的标志。以器物作为理解中华饮食的切入点,足见《舌尖3》的立意,在于不仅要从日常生活的直观感觉中、更要从时间的深度中理解食物,理解中国的文明和文化。考古学家张光直先生就曾撰文专门讨论中国的食器(见《中国古代的饮食与食具》),此足见器物对于饮食的意义之重。

一般人都熟知中医与生物医学最大的不同之一,就是食药同源。中国人说“吃药”、“吃饭”,并没有单独的用一个动词来区分进食与进药。或许在中国哲学中,生命如水般流动不止和绵延不断,人体与整个宇宙相连,病或未病,不过是身体内外正气和邪气相生相克的不同状态,人体本无健康和疾病之分。中医也好,中餐也罢,研究的都是中国哲学中的天地和天地间的人。应时、应地、应人的吃药和吃饭,表明生命和天地之间、生命不同阶段之间的连续。上医治未病的言下之意,是否可以将厨师也视为某种意义上的医生?

香港美食家蔡澜,有一次在访问法国三星米其林厨师Paul Bocuse时,要求对方煮一个完美的鸡蛋。这个看似简单的要求其实暗藏玄机:何为完美的鸡蛋?有些人偏爱老一点,有些人钟爱嫩一点,有些人就爱吃溏心蛋。而完美二字的要求,更意味着失之毫厘,差之千里。这个要求竟让久负盛名的Bocuse竟一时不知如何应对。但很快,他就走进厨房,拿出一个瓷碟,在碟上抹了些橄榄油,用铁夹夹住碟边,放在火炉上。等碟子烧热后,把一个生鸡蛋打进去,撒上点盐,将正在煮熟的鸡蛋端到蔡澜面前。

早年远行的游子,或漂泊他乡的异客,都习惯在行囊中揣上一把家乡的土,到了外地水土不服,抓一小撮泡水喝,思乡的病自然就好了。香,是一个很特别的形容词,它似乎不源于味蕾,也非源于鼻腔。放之四海皆准的酸甜苦辣的味觉,在香这里也不适用,豆汁的香对于某些人可能是酸腐,臭豆腐的香可能让某些人掩鼻,榴莲的香对于《星槎胜览》的作者费信更是如“烂蒜之臭”。香,和方言一样,是唇齿碰撞出的习俗,是回荡在脑中的儿时记忆。以“香”作为地方小吃的主题,倒也相得益彰。

中国人同样以四季交替和节气的轮转来记录时间。“生”一集有两条线索,明线为节气的轮转,暗线为生活的绵延。生活在阴阳的交替中循环往复,从春日的耕牛,到坚持按照时令运作的农场,从西双版纳的绿叶宴,再到丧夫之痛后撑起生活的酸汤鱼,这一切的动力,都是生命的火,无论象征它的是高悬在天空的日,还是每家每户每日的炊烟。

厨师祭灶神、泡菜大师祭坛神、铸陶师说泥土会呼吸,这都表明,人类不再是神坛的中心,器物也不再被动地接受宰制,而拥有了力量,能够参与甚至主宰烹饪的成败。厨师的烹饪不过是与器物的合力或合作。开篇蔡澜的故事之魅力即在于,厨师无法参与食物的最终完成,这一点被前所未有的突出和意识到。正如Paul Bocuse之于瓷碟和鸡蛋,食客和他口中的食物,亦不过是这场风云际会的冰山一角。

舌尖上有的不仅是一场味觉的盛宴,舌尖上有时间,舌尖上也有天地。

来自南美的辣椒,首先在江浙被用作观赏植物,传到川黔地区,成了这里必备的佐料。宋元时期南方的菘菜,被京杭大运河运到了北方,与北方的芜菁杂交,繁衍出了如今遍布中国的白菜。这样的白菜,又被闯关东的山东人带到东北,成为了当今东北菜系的主料。而无论是山西的火锅,还是客家的盆菜,都是兼容并蓄的结果,在食材的聚合中,人也在移动和相聚。并且这样的变换远未终止,东北的腌菜在科技的更新中不断的精益求精,川菜的大师们在高速的现代生活中积极的寻找川菜之根。中华民族就在这样的中和中形成,万物就在变动不居中不断生长。

 

 

好的厨师,一定是好的哲学家。

如果说时间处于永恒流变之中,那么中国人也自有一套面对和解释这种变动不居的方式。中国人栖居于天地间,依托的是“木”——建筑。“酥”这一集,巧妙地用上梁仪式作为开篇,全集中亦多处出现如徽派建筑、江南园林等元素,在点心与建筑的交替和互喻中,点心也有了建筑的纹理和线条。而酥以其凝固和形态之美,的确也配得上食物中的建筑这种称谓。有趣的是“咬文嚼字”的字糖,更是将中国哲学融入食物的特征体现得淋漓尽致。中国字和中国建筑一样,一笔一划,一柱一梁,都是空间的构架。面对流变不居的时间,中国人的建筑哲学和饮食哲学,不约而同的用空间来进行感知和描述。

宴席也是天地间的过程,不过在这里人类成为了主角。在神灵或祖先的注视下,在杯碗碟筷的交错中,在礼仪的训导或雅趣的熏染中,中国人有了宴。
无论是国宴、家宴、族宴、师门宴,还是文人宴,其底色是中国人的政治。用料的寓意、菜式的设计、摆盘和上菜的时机和顺序,其背后有厨师对人情世故的深刻洞察;座次的顺序、进食的仪态、对菜式用典的精通,其背后有食客的明争暗斗。宴,是中国政治哲学最精深的体现。

 

《舌尖3》想要激发的恐怕并非食欲,它想邀请观众进行的,是一场关于食物的哲思。更具体的说,是一场关于中华饮食的中国哲学思考。

 

若是哲思,则有其内在理路与逻辑,或明或暗地埋在人物、器物和食物串起的一个个故事中,待人细细咂摸。我们不妨也从中国思想中,借助五行观念来理解这八集:全片分为器、香、宴、养、食、酥、生、合八个主题,除了直接关乎人的“宴”、“食”和作为压轴的“合”三集,让我们暂且将其他五集分别与五行的金、木、火、土、水一一对应。

原标题:《舌尖3》,一场关于中华饮食的中国哲学思考

应节气的食物恰恰是中国人阴阳哲学观的最佳体现。以冬至为例,冬至被认为是与太阳密切相关的节气,是阴阳二气转化的节点,所以很多太阳历的民族都以冬至作为新年的起点。汉朝以冬至为“冬节”,官府要举行祝贺仪式称为“贺冬”,例行放假。魏晋时期,冬至过节习俗如同春节。因此中国民间有“冬至大如年”的说法。又由于太阳与火在物质上相关联,所以有祭火的习俗,《后汉书·礼仪中》“日冬至,钻燧改火云”。因此冬至要吃生火补阳气的食物,如四川至今有冬至吃羊肉的习俗,正是因为羊肉生火。又因为冬至开始阴阳交替,夜场昼短,这一天北方普遍吃的饺子,南方吃的汤圆,也象征了这种阴包裹阳的特征。

这个故事有很多层次,完成这个哲学故事的,不仅有食客、食物和厨师,也有瓷碟和炙烤瓷碟的火炉。饮食是一场对话,关乎人与他人,人与自己,人与器物,人与自然。对话不仅是二者之间的关系,也是你来我往的过程,因此在最终极的意义上,饮食关乎的,是时间和天地。

正是在与天地万物、时间、生命的关系的意义上,我们才有了中国意义上的个人和众人。

 

关于中国古代兵器最惊悚的传说,莫过于为了铸得一口宝剑,铸剑者不惜以血淋剑、甚至跳入熔炉化成剑魂。形式虽恐怖,内核却很为人熟知:这不过是祭奠的高级形式。《舌尖3》中器物的铸造者,也在以各具地方特色的简化形式祭奠灶神、坛神…&hellip 韩国“家庭主夫”成新趋势 男士辞职当奶爸易烊千玺;炊具就是厨师的兵器,并且同宝剑之于剑客一样,食具并不为厨师所掌控。恰恰是这种难以控制,才让人有了敬畏,有了献祭的念头。 

 

 

 

器物之妙,更在于它表明人类不过是万事万物风云际会的沧海一粟。